tiistai 16. huhtikuuta 2013

Ruisleipä, se parempi


Vuodenvaihteessa päätin että tänä vuonna opettelen leipomaan leipää. Ja tein sitten ekana sen maailman helpoimman version. Mutta panokset kovenevat. Olin päättänyt tehdä itse ruisleivän. Tai noh, olen päättänyt saman ennenkin. Tuloksena yksi tapettu juuri ja yksi raaka kiekko.

Mutta nyt, jumaleisson, se onnistui! Ja ihan ite tein juurenkin! Kuori oli vähän kova, mutta muuten: Täydellinen. Niisk.

Ja näin se tapahtui.

Ruisleipä (4 keskikokoista)
Resepti: KevytKokki syyskuu 2010

Juuri:
3-4 viipaletta tummaa ruisleipää
1l haaleaa lähdevettä (jos haluat vetää varman päälle, osta kaupasta)
1l ruisjauhoja

Taikina:
1 rkl tuorehiivaa (huom. vain uuden juuren kanssa leivottaessa)
5 dl haleaa lähdevettä
15-16 dl ruisjauhoja
2 tl hienojakoista merisuolaa

Aloita valmistamalla juuri. Leikkaa leipäviipaleista kovat reunat pois j amurenna leivät haaleaan lähdeveteen. Lisää ruisjauhot koko ajan sekoittaen. Peitä kulho liinalla ja anna sen tekeytyä huoneenlämmössä vuorokauden ajan tai kunnes se kuplii ja tuoksuu happamalle, sekoita muutaman kerran tekeytymisen aikana. Mulla meni kaksi päivää. Pidin juurta kylppärin lattialla, veikkaan että lattialämmitys teki sille mukavan lämpimän ilmaston. 

Kuplii! Meinasin vähän itkuakin turauttaa ilosta tämän näyn edessä.

Siirrä juuri yleiskoneen kulhoon (tai tilavaan leivontakulhoon). Lisää juureen lähdeveteen sekoitettu tuorehiiva. Hiivaa tarvitaan ensimmäisellä kerralla kohottamaan taikina, koska itse tehty juuri on aluksi liian heikkoa kohottamaan raskasta ruistaikinaa.

Lisää ruisjauhot vähän kerrallaan ja anna koneen käydä hiljaisella nopeudella. Lisää lopuksi suola ja anna koneen käydä, kunnes taikina on tasaista. Taikina on valmis kun se on sitkeä ja painava. Peitä taikina ja anna kohota vedottomassa paikassa 4-5 tuntia.
 

Tässä vaiheessa tajuat että ajoitus meni perseelleen, edessä on leipomista yöllä ja kiität onneasi että teit puolikkaan annoksen.



Kumoa taikina leivonta-alustalle, jossa on runsaasti ruisjauhoja. Ota tässä vaiheessa noin 1 dl juurta talteen ja pakasta. Vaivaa taikinasta ilmakuplat pois. Muotoile leiviksi ja ja nosta leivinpaperilla vuoratuille uunipelleille. Kohota leipiä vielä 1-1,5 tuntia. Kohonneen leivän pinta repeilee ja on verkkomainen.

Kuumenna uuni 250 asteeseen. Paista ruisleipiä uunin keskitasolla 30 minuuttia (kaksi mahtui kerralla uuniin). Laske lämpö 200 asteeseen ja jatka paistamista vielä noin tunnin ajan. Jäähdytä valmis leipä ritilällä ja peitä se heti liinalla jotta kuori pehmenee. Leipä on helpompi leikata, jos se saa vetäytyä seuraavaan päivään. Hah, ei todellakaan malta odottaa.

TADAA!



Tää oli se toinen vaihe kun meinas tulla onnen itku. Kyllä kannatti!

Leivo ruisleipä jatkossa siihen juureen joka on jäänyt edelliselta kerralta. Sulata juuri ja elvytä se kaatamalla siihen 2 dl haaleaa lähdevettä. Anna seistä pari tuntia välillä sekoittaen. Lisää sitten 1,5 dl haaleaa lähdevettä ja 2 dl ruisjauhoja. Sekoita ja anna seistä peitettynä seuraavaan päivään. Jatka taikinan tekemistä toisen päivän ohjeen mukaan, eli siirrä juuri yleiskoneen kulhoon jne.


Just otin vikan satsin pakkasesta. Jestas miten hyvää. Niisk.


21 kommenttia:

  1. Minä tein tässä kerran ja juuri löytyy pakasteesta! Eka satsi ei oikein ollut minun makuuni, mutta tämän innoittamana aion kokeilla uudelleen viikonloppuna!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Joo, ei se välttämättä aina ekalla onnistu :)

      Poista
  2. Joskus lukioaikaan kävin soittamassa jossain kirkossa ja paikallinen kanttori oli kova leipomaan. Hänellä oli maailman paras ruisleipäjuuri - siitä leivottiin makeaa, syvänmakuista leipää joka on ihan ohutta, rapeakuorista ja sisältä lähes märkää, makeaa juttua. Ihan jumalattoman hyvää. Muttei hajuakaan miten semmonen juuri syntyy.... huoh.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Oijoi, mä voin melkein maistaa tuon! Just mietin että seuraavaksi testaan vähän makeampaa ruisvuokaleipää, saas nähdä mitä siitä seuraa..

      Poista
    2. Lupaa mulle, että jos löydät ohjeen tommoseen leipään niin tuut vinkkaamaan mulle. :) Arvostaisin suuresti!

      Poista
  3. Mahtavaa! Onnea onnistuneesta ruisleivästä, siitä tulee niiiin hyvä fiilis!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. No eikö! En ole varmaan koskaan ollut mistään ruoasta/leivonnaisesta näin hemmetin ylpeä :) Ehkä se on just se kun saa jännittää kolme päivää, että onnistuuko vai ei.

      Poista
  4. onnea on oma taikinajuuri, ja sitä pitää helliä koko elämä jotta sen voi jättää jälkikasvulle perinnöksi.;)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Joo, se on kyllä taikinajuuressa huikea juttu, että se voi elää satoja vuosia. Eli nyt mulla on virallisesti jotain perinnöksi jätettävää, jihuu!

      Poista
  5. No nyt tuli pistos omatuntoon: päästin taikinajuuren kupsahtamaan ja jätin leivänteon opettelu -projektin kesken. Kai munkin ny täytyy jatkaa ku sääki..

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kyllä! Ota tämä haasteena :) Ennen juhannusta tarkoitus mun olis tarkoitus saada aikaan myös semmonen hapan vaalea leipä juuresta. Ja leipätaikinasta tehty syötävä salaattikippo!

      Poista
  6. Ooooooo, hyvä Jytis hyvä hyvä! Oon niiiin ylpeä susta! Ruisleipä on ihan parasta: voin ja kahvikupillisen kera.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos :) Joo, voi on kyllä ihan ykkönen ruisleivän kanssa. Hyvänä kakkosena sanoisin juusto ja kurkku -yhdistelmä, mutta kyllä se voi vaan on paras. Aijai.

      Poista
  7. Näyttääpä mahtavalta! Pitäis kyllä nyt itsekin ryhdistäytyä ja ryhtyä ruisleivänleipomishommiin!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos! No joo, on se kyllä vaivan arvoinen. Tai itseasiassa täähän on tosi vaivaton, aikaa vaan menee. Mutta se on ehkä just se syy, miksi lopputulos on niin palkitseva!

      Poista
  8. Hei vaan, toiselta ruisleivän innokkaalta leipojalta! Älä ihmeessä pakasta taikinanjuurta, tai pakasta vara-annos mutta jätä jääkaappiin suljettuun astiaan (jätä nousuvaraa) pari desiä juurta. Se säilyy neljä viikkoa, kun laitat sen puhtaaseen purkkiin ja varot, ettei sekaan pääse mitään muuta. Tuossa ajassa juuri hapantuu ihanasti ja saat aivan mahtavan makoisaa leipää. Mutta kuukautta pitempään juuri ei tykkää levätä, joten pääset leipomaan uuden annoksen muutaman viikon sisällä. Itse teen neljä isoa vuokaleipää kerralla ja kerran kuukaudessa. Sinun leipäsi näyttävät taivaallisilta, juuri oikeilta. Tuollaisia itsekin tekisin, jos voisin paistaa kaikki leivät kerralla, mutta uuniini ei mahdu neljää muuten kuin vuuissa.

    VastaaPoista
  9. Okei, kiitos vinkistä! Mutta siis miksi pakastaminen on siis paha? Eikö juuri virkoa?

    VastaaPoista
  10. moikka, täällä taas. Pakastaminen katkaisee hapantumisprosessin ja juuren elvyttäminen on iso homma. Kyllähän se lopulta elpyy, kun jaksaa sitä houkutella. Mutta jos on laiskanpulskea sielu, kuten minä, niin päiväkausien elvyttelyt alkaa ottaa päähän. Ja sen verran usein olen kuitenkin sen tehnyt, että olen todennut pitäväni reippaan happamesta taikinasta. Sitä olen saanut vain seisottamalla juuren useampia viikkoja jääkaapissa. Ystäväni taas ei nimenomaan halua seisottaa juurta, koska hän tykkää tooosi miedosta leivästä. Makuasioita siis.
    Kun teen leipää juuresta, jota ei ole pakastettu ja joka on kivasti hapantunut jääkaapissa, otan aamulla aikaisin juuren ja annan sen lämmitä. Sen jälkeen alan tehdä taikinaa (kaksivaiheisesti, niin että tulee kaksi pitkää nostatusta) ja illalla on tuore leipä pöydässä. Iltamyöhällä tosin, mutta silti. Tämä on siis ruisleipää jonkinlaisella pikamenetelmällä, kun hapantuminen on tapahtunut itsekseen jääkaapin hämärässä ja kun juuri ei ole päässyt liian vanhaksi (jolloin sen nousemiskyky jälleen vähenee, ja on käytettävä joko hiukkanen hiivaa tai houkuteltava taikina jälleen yhteistyöhön.
    Summa summarum: jos haluat päästä vähällä, et pakasta muuta kuin hätävaran. Aina silloin tällöin mullekin käy niin, että joudun turvautumaan pakastimen varantoon, jos juuri on päättänyt ruveta pilaantumaan jääkaapissa. Sen taas tuntee pahasta hajusta.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Okei! Hei kiitos kovasti tiedoista ja vinkeistä! Ensi kerralla testaan tuota jääkaapissa hapattamista, jahka tuo juureni vielä elpyy. Happamasta tykkään minäkin. Eli nyt houkuttelemaan juurta talviunesta taas hereille..

      Poista
  11. Tein tämän ja olihan se niin hyvää :) Kiitos reseptistä.

    VastaaPoista